Уха — венец русской рыбной кухни

У ухи нет одного автора или конкретного повара-создателя: это подлинно народное блюдо, зародившееся в глубокой древности благодаря обилию рек и озёр на Руси. • Этимология названия: корень слова восходит к древнему индоевропейскому корню *jus («отвар», «сок», «жидкость»). От него же произошли латинское jus (бульон, соус) и славянская «юшка». • Первоначальное значение: в XI–XV веках «ухой» называли абсолютно любой навар или жидкую основу для кушанья, а не только рыбу. Индоевропейский корень — *jus (сок, навар) Древнерусское значение — Любой отвар или похлёбка

Долгое время уха не имела привязки к рыбе. В древнерусских грамотах и летописях упоминаются самые неожиданные для современного человека варианты: • XI–XVI века: готовили «уху курячью», «лебяжью», «утиную», «заячью» и даже «гороховую». • XVII век: из-за обилия постных дней и развития речного промысла рыба стала главным сырьём для наваров. • Конец XVII — начало XVIII века: термин «уха» окончательно закрепился исключительно за рыбным блюдом, что позже зафиксировал словарь Владимира Даля. XI–XVI вв. — Мясные, птичьи и гороховые ухи XVII в. — Преобладание рыбного навара XVIII в. — Исключительно рыбное блюдо

Историк кулинарии Вильям Похлёбкин подчеркивал, что называть уху супом технологически неверно. У неё есть строгие каноны, отличающие её от обычных супов: • Чистота вкуса: в уху не кладут крупы, зажарку на масле и мучную пассеровку. • Прозрачность бульона: варка ведётся на самом медленном огне без бурного кипения, чтобы бульон оставался янтарным и чистым. • Минимальный набор овощей: допускаются только лук, немного моркови и цельный картофель, чтобы не заглушить природный аромат свежей рыбы. Уха — Прозрачный отвар, без круп и пассеровки Рыбный суп — Содержит крупы, зажарку и масло

Традиционная русская классификация делит уху на три основных вида по породам используемой рыбы: • Белая уха: варится из судака, окуня, ерша и сига. Даёт сладковатый, светлый и очень нежный бульон с клейкой текстурой. • Чёрная уха: готовится из карася, карпа, сазана, голавля и жереха. Бульон более тёмный и плотный, с выраженным речным ароматом. • Красная (янтарная) уха: царский вариант из осетровых пород (осетр, белуга, севрюга, стерлядь) или лосося с добавлением шафрана. Белая — Судак, окунь, ёрш Чёрная — Сазан, карась, карп Красная — Осетр, стерлядь, лосось

Для достижения непревзойденной насыщенности мастера русской кухни разработали уникальные приёмы: • Тройная уха: бульон варится в три этапа. Сначала вываривают мелкую рыбу (ершей и пескарей) для клейкости, затем закладывают среднюю рыбу для навара, и лишь в конце — благородное филе крупной рыбы. • Опеканная уха: рыбу перед варкой или в процессе слегка обжаривали, запекали в яичной смеси или тесте, что придавало бульону особый золотистый оттенок и ореховый привкус. Опеканная уха — Рыба, запеченная перед варкой Тройная уха — Поэтапная закладка рыбы